千亿烧烤市场，为什么迟迟没有出现“海底捞”级的品牌？本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：艳子
淄博烧烤带动了全国“烧烤热”。当大学生们涌向淄博的时候，城市的年轻人也涌向了周边的烧烤店。
(相关资料图)
今年夏天，不止淄博烧烤迎来爆发，全国各地很多烧烤店的营收也都实现了大幅增长。其中，长沙一个明星烧烤品牌更是吸引了众多消费者。
150平的门店
放了6台“智能烧烤机”
最近，在“全民烧烤”的消费热潮下，各地烧烤店的生意都如火如荼。
在网红城市长沙，有一家烧烤店更是火爆出圈，一到节假日客流爆满，吸引了众多达人探店打卡，就连湖南卫视等知名媒体也争相对其进行报道。
这家店位于长沙市劳动东路，是当地老牌烧烤网红“客串出品”新开的智能烧烤机门店。
红餐网实地探访发现，这家店定位社区烧烤店，面积约150平米左右，员工仅有7人，主打的就是让顾客享受“慢生活”。
在差异化上，市面上的烧烤店普遍以羊肉串为主打，而客串则主打牛肉串。门店环境跟其他烧烤店也很不一样，主打露营风，餐桌和餐椅几乎都是露营同款，椅子也是躺椅，店内一侧的墙壁上还挂了“帐篷”，餐桌上的小水壶也是妥妥的露营装备。
据该店店长介绍，门店后厨有6台智能烧烤机，每台机器有三个烧烤位，店员设置好参数后，只要将烤串放入炉架，轻点按钮，智能烧烤机就可以完成全部的烤串流程。
“一人可同时操作6台智能烧烤机，一台智能烧烤机3-5分钟可同时烤制180串，并能依据菜品种类自动翻转、喷油、撒料，烤制完成后还会有自动提示。”店长告诉红餐网。
红餐网整体体验下来发现，即便在晚市高峰期，这家店上菜的速度依然很快，口味也好，烤串和人工烤制的没有区别。吃串的体验也非常舒适，“以前是蹲着吃烧烤，后来坐着吃，如今流行坐着躺椅吃。”一位消费者向红餐网表示。
有当地餐饮人告诉红餐网，智能烧烤机的概念很早就有了，但市场上一直没有出现商用的机器，客串这家店可以说是“第一个吃螃蟹的”，一开出便备受业内外关注，“年轻消费者追捧，很多同行也来考察。”
降维打击传统烧烤店
在全国开出60+门店
据红餐网了解，客串出品创立于2015年，首店开出没多久就在长沙爆红，门店经常有顾客排队到凌晨，很多到长沙录制节目的艺人明星也会去打卡。
创始人王浩是岳阳人，岳阳烧烤在湖南颇有名气，王浩从小就是闻着辣椒香，吃着烤牛肉串长大的。工作后，王浩吃过很多地方的烧烤，觉得都没有家乡的烧烤好吃，便萌生了开一家烧烤店的想法。
一开始，王浩并没有盲目去开店，而是选了酒吧、KTV、餐厅、宵夜店这4类场所先“试产品”，以“客串”的形式进驻这些门店卖烧烤，然后分利润。
当时他想，如果这样下来一天能卖到2万，自己就去开店。没想到，这个小目标仅用时短短一个月就实现了。惊喜之余，王浩开出了今天我们看到的“客串出品”。
随后，客串落地即受到消费者追捧。一方面，是因为产品好吃、经过市场试验，另一方面则是因为其门店进行了品牌化升级，降维打击了市面上的大部分烧烤店。
烧烤品牌化这一想法，源于王浩对市场的洞察。
彼时长沙的烧烤，多是路边摊、大排档，环境昏暗嘈杂、烟熏火燎，顾客赤膊上阵是常态。王浩认为，大部分顾客不是因为“饿”才去吃烧烤的，而是出于社交、聚会、休闲等需求，所以烧烤店除了出品要好吃，还要有舒适的环境和让人满意的用餐体验。
客串都正街首店面积足足有500平，门店宽敞舒适，明亮时尚，高桌皮椅为顾客提供了能舒适久坐的就餐环境，每台餐桌上甚至还配置了专门的空气净化器，完全颠覆了市面上的烧烤场景。
首店的火热，证明烧烤差异化、品牌化的这条路是对的。“大众点评必吃榜餐厅”“长沙明星烤串”“中国烧烤十大品牌”……客串获得的美誉越来越多，门店也越开越多。截至目前，其已经走出长沙，在全国开出了60余家门店。
值得一提的是，在品牌发展壮大的过程中，王浩始终步履不停，一直在研究各种烧烤店模型。上文提到的智能烧烤机门店，就是其近期才推出的一个小店模型。
创新智能烧烤店模型
解决标准化、规模化难题
千亿烧烤市场，为什么迟迟没有出现“海底捞”级的品牌？
众所周知，烧烤的穿串、烤串等工序特别依赖人工，连锁品牌标准化出品和规模化复制的能力往往也因此受限。这也是为什么如今烧烤市场的规模已突破千亿，但体量较大的连锁品牌却仍然不多的主要原因。
据王浩透露，客串在8年前就意识到了这个问题，并开始探索规模化发展之道。王浩认为，烧烤品牌要想实现规模化发展，必须解决标准化生产的问题，借助智能化设备是必经之路。
而后，其便着手布局烧烤产业链智能化，与厨喜爱达成战略合作，由客串负责项目落地、厨喜爱研发适用于烧烤前端门店和后端工厂的智能化设备。被热议的智能烧烤机，便是其中一个阶段性的成果。
值得一提的是，借助智能烧烤机，客串也开创了全新的智能烧烤店模型，除了烤串标准化出品，口味稳定，产能大之外，还有两大特点。
首先是大大减少了对人工的依赖，人工成本较低。
传统模式下，经营一家150平方米、日营业额2万多元的烧烤店需要12个人，而同样大小的智能烧烤机门店只需配备7个人，前厅3人后厨4人即可。按一名服务员月工资4000元来算，门店一个月能省下2万元的人工成本。
此外，智能烧烤机门店无需特别招聘有经验的烧烤师，在招人、用人这方面上的主动性更强，即便是招聘毫无从业经验的烧烤小白，在经过简单的培训后也能快速上岗。
其次，面积小，总投资低，容易规模复制。
客串智能烧烤门店150平米，总投资约40万左右，根据目前的经营数据，约5个月就能收回成本。智能烧烤机的租借费用另算，据了解，目前客串会统一为该模式下的加盟店配置智能烧烤机，一台机器的月租金仅为2000元。
除了前端智能化，在产业链后端，客串也正在实现智能化生产。以往烧烤品牌的中央工厂往往需要大量人力进行分解、腌制、穿串等步骤，生产线智能化后这些工序便可一体化完成，原本需要100个人才能完成的工作现在只需要60人即可。
通过前后端的智能化布局，客串改变了烧烤行业传统的操作方式，极大地提高了整体的运营效率，以此为基础的智能烧烤店模型，更是为品牌的规模化发展奠定了基础。
据了解，客串此前已经提出了“三千三年”计划，意为“连续三年，每年培养3000个烧烤老板。”
是一家餐饮品牌公司
更是一家烧烤供应链企业
除了产业链智能化，客串还有另一个杀手锏——实力强劲的烧烤供应链。可以这么说，客串不仅仅是下游的一家餐饮品牌公司，更是产业上游的一家供应链企业。
据王浩介绍，客串只有一家店的时候，他就干了件“傻事”——投了1200万去做供应链工厂，结果产能过剩，前端开店压力大，整个公司被拖累。
后来，考虑到客串门店主打牛肉串，对牛肉的需求量大，此外牛肉的价值感较高也较为稀缺，供应链更难做，王浩逐渐把供应链聚焦到牛肉食材上。
“只有做得更细、更专，才能做出优势，做出品牌效应。”王浩告诉红餐网，为了做出好产品，客串做供应链用的不是市场逻辑，而是门店逻辑。
市场上的牛肉串普遍卖2元一根，工厂就做成本七八毛一根的产品，保证一定的毛利率，这就是市场逻辑。反之，工厂只依据门店对品质的要求，做最好的产品，不受限于成本和毛利率，这就门店逻辑。
据了解，市场上很多烧烤店都是用冻肉做牛肉串，而客串用的是鲜肉，前者卖2元左右的烤串，食材成本仅有几毛钱，而客串差不多价格的烤串，食材成本就占了售价的一半。
“用什么品种的牛，取哪个部位，炮制方式是什么，工艺上是先刷油后烤还是先烤后刷油，温度是多少，烤多长时间……工厂天天都在研究这些，牛的每个部位最适合做什么产品，我们研发人员了然于心。”王浩说。
如今，经过多年的专研、深耕，客串的供应链公司“客串一把”已经成为湖南首家6S标准的烧烤工厂，在长沙、新疆两地共建立了4家自有工厂。今年4月，客串新疆牛肉工厂正式挂牌，现已正式投产。
得益于优质的出品以及强劲的研发实力，“客串一把”在业内也已声名远扬，不少有烧烤食材需求的连锁餐企纷纷前来沟通合作。
目前，客串一把已经服务了文和友、温莎ktv，又一家烧烤、喝丢一只鞋、和府捞面、红盔甲、虾皇等全国上百家品牌企业，累计1000多家门店。值得一提的是，最近，淄博烧烤消费热潮下，当地出现了人手短缺和货源不足的问题，已有商家联系客串寻求智能烧烤机以及产品方面的合作。
总的来看，在供应链上的布局，不仅让客串成功开发了第二增长曲线，也为其创新的门店模型提供了坚实的基础，为品牌在全国大规模扩张提供了有力保障。
红餐网小结
目前烤串界普遍有两类连锁经营模式：一类是以小吃档口或外卖为主的小店，客单价普遍40-50元，易通过加盟做出规模，但难做出品牌影响力。
另一类则以堂食为经营重心的直营品牌，客单价在100元以上，体验感强易做出口碑，但规模化复制难度大，品牌的门店数量多在100家以下。
而在产业链智能化、供应链专业化的加持下，客串智能门店保留了上述两种模式的优势又规避了其劣势，不仅标准化程度高，容易复制，而且性价比高，更具市场竞争力。
毫无疑问，客串在烧烤规模化发展的探索上已经取得了显著进展，一系列举措未来也或将赋能整个烧烤产业链的智能化发展。
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